Il “Grand Tour” della nonna in cucina
Sabato 28 Agosto 2010 | 
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IL LIBRO. L’idea di Nicoletta Martelletto per l’ultimo volume della fortunata collana “I Calieri” dell’editore Terra Ferma
Gianmaria Pitton
Quasi un riassunto dei prodotti migliori della nostra gastronomia
In principio fu il broccolo fiolaro. Quando nel 2002 il consorzio “Vicenza è” dedicò al prodotto principe di Creazzo il primo volume della collana “Calieri”, edita da Terra Ferma, non pensava che l’iniziativa avrebbe riscosso il successo e l’interesse che ha invece suscitato. Non solo col broccolo, naturalmente, ma anche con il mais Marano, i fagioli di Posina, la sopressa, le patate, e via… solleticando il palato e la mente insieme, perché ogni prodotto e ricetta della tradizione vicentina è anche un piccolo, grande tesoro culturale.
La collana si chiude al ventesimo numero, “Il paniere vicentino nel piatto”, una sorta di riassunto del viaggio nell’enogastronomia berica, che non sostituisce le singole tappe, semmai invita a riscoprirle, approfondirle, riassaggiarle, aggiungendo magari solo qualcosa, spiegano Dino Secco e Vladimiro Riva nella prefazione, su quelle eccellenze non adeguatamente valorizzate nelle pubblicazioni precedenti. Con idea efficace ed accattivante, Nicoletta Martelletto, giornalista de “Il Giornale di Vicenza”, sceglie proprio la modalità del viaggio, anzi, di tanti viaggi che portano nonna Matilde, i suoi figli e i suoi nipoti lungo la pianura e le valli vicentine per trovare i prodotti migliori. Il centro d’attrazione attorno a cui tutto ruota e a cui tutto ritorna è la cucina, in cui troneggia il “caliero”: nonna Matilde è ormai una signora della media borghesia, che vuole solo il meglio per sé e per la propria famiglia; però non dimentica la lezione di una povertà non molto lontana, quindi non spreca nulla e non disdegna i “figli minori della cucina vicentina”, scrive Martelletto, “frutto spesso dell’arte di arrangiarsi con quanto la natura offre in un territorio”.
Il “Grand Tour” dell’enogastronomia vicentina parte della valle del Chiampo, con i “corgnoi” e il tartufo di Crespadoro, le trote di Altissimo, le ciliegie di Chiampo, le castagne di Durlo. Nella valle dell’Agno nonna Matilde trova le patate di Selva di Trissino, i “culàti” e la zucca di Valdagno, e scendendo in pianura la mostarda di Montecchio e il broccolo e i fichi di Creazzo. La zona dei Colli Berici è ricchissima: le ciliegie di Castegnero, il mandorlato di Lonigo, il “brasadelo” e il capretto di Gambellara, con i piselli di Lumignano a fare da contorno, il radicchio rosso di Asigliano. La montagna non è da meno: ad Asiago nascono la torta Ortigara e il Kranebet, distillato di ginepro, e dall’Altopiano arriva la celebre vacca Burlina dalle carni prelibate. Poco più in là, a Tonezza, vive la tradizione della “patona”, patate, farina e polenta. Calando sulla Pedemontana c’è solo da scegliere tra i crauti delle Bregonze, la Genziana di Thiene, i marroni di Lugo, la porchetta di Zugliano, i torresani di Breganze con la polenta di mais Marano, i fagioli di Posina. Indigestione in vista? Il rimedio sicuro è il Girolimino del Summano, liquore d’erbe con 29 ingredienti. Ma anche a Bassano e dintorni si intendono di distillati, e pure di ortaggi, con l’asparago, il radicchio bianco, la bietola precoce, il broccolo, la cipolla rosa, il sedano di Rubbio, per citarne alcuni.
Il giro finisce in dolcezza con la torta “macafame” e la sua evoluzione, la “putana”, diffuse in tutta la provincia. “La pasticceria berica nasce e cresce povera”, nota Martelletto, ma valenti pasticceri contemporanei si danno da fare per recuperare antiche ricette e proporne di nuove. E a proposito di ricette, il “Paniere vicentino nel piatto” non poteva non contenerne: sono più di trenta, redatte con perizia da Francesco Soletti che ha scandagliato celebri ristoranti, e tutte con gli ingredienti di nonna Matilde. Che, sicuramente, ne sarebbe soddisfatta.
Gianmaria Pitton
Quasi un riassunto dei prodotti migliori della nostra gastronomia
In principio fu il broccolo fiolaro. Quando nel 2002 il consorzio “Vicenza è” dedicò al prodotto principe di Creazzo il primo volume della collana “Calieri”, edita da Terra Ferma, non pensava che l’iniziativa avrebbe riscosso il successo e l’interesse che ha invece suscitato. Non solo col broccolo, naturalmente, ma anche con il mais Marano, i fagioli di Posina, la sopressa, le patate, e via… solleticando il palato e la mente insieme, perché ogni prodotto e ricetta della tradizione vicentina è anche un piccolo, grande tesoro culturale.
La collana si chiude al ventesimo numero, “Il paniere vicentino nel piatto”, una sorta di riassunto del viaggio nell’enogastronomia berica, che non sostituisce le singole tappe, semmai invita a riscoprirle, approfondirle, riassaggiarle, aggiungendo magari solo qualcosa, spiegano Dino Secco e Vladimiro Riva nella prefazione, su quelle eccellenze non adeguatamente valorizzate nelle pubblicazioni precedenti. Con idea efficace ed accattivante, Nicoletta Martelletto, giornalista de “Il Giornale di Vicenza”, sceglie proprio la modalità del viaggio, anzi, di tanti viaggi che portano nonna Matilde, i suoi figli e i suoi nipoti lungo la pianura e le valli vicentine per trovare i prodotti migliori. Il centro d’attrazione attorno a cui tutto ruota e a cui tutto ritorna è la cucina, in cui troneggia il “caliero”: nonna Matilde è ormai una signora della media borghesia, che vuole solo il meglio per sé e per la propria famiglia; però non dimentica la lezione di una povertà non molto lontana, quindi non spreca nulla e non disdegna i “figli minori della cucina vicentina”, scrive Martelletto, “frutto spesso dell’arte di arrangiarsi con quanto la natura offre in un territorio”.
Il “Grand Tour” dell’enogastronomia vicentina parte della valle del Chiampo, con i “corgnoi” e il tartufo di Crespadoro, le trote di Altissimo, le ciliegie di Chiampo, le castagne di Durlo. Nella valle dell’Agno nonna Matilde trova le patate di Selva di Trissino, i “culàti” e la zucca di Valdagno, e scendendo in pianura la mostarda di Montecchio e il broccolo e i fichi di Creazzo. La zona dei Colli Berici è ricchissima: le ciliegie di Castegnero, il mandorlato di Lonigo, il “brasadelo” e il capretto di Gambellara, con i piselli di Lumignano a fare da contorno, il radicchio rosso di Asigliano. La montagna non è da meno: ad Asiago nascono la torta Ortigara e il Kranebet, distillato di ginepro, e dall’Altopiano arriva la celebre vacca Burlina dalle carni prelibate. Poco più in là, a Tonezza, vive la tradizione della “patona”, patate, farina e polenta. Calando sulla Pedemontana c’è solo da scegliere tra i crauti delle Bregonze, la Genziana di Thiene, i marroni di Lugo, la porchetta di Zugliano, i torresani di Breganze con la polenta di mais Marano, i fagioli di Posina. Indigestione in vista? Il rimedio sicuro è il Girolimino del Summano, liquore d’erbe con 29 ingredienti. Ma anche a Bassano e dintorni si intendono di distillati, e pure di ortaggi, con l’asparago, il radicchio bianco, la bietola precoce, il broccolo, la cipolla rosa, il sedano di Rubbio, per citarne alcuni.
Il giro finisce in dolcezza con la torta “macafame” e la sua evoluzione, la “putana”, diffuse in tutta la provincia. “La pasticceria berica nasce e cresce povera”, nota Martelletto, ma valenti pasticceri contemporanei si danno da fare per recuperare antiche ricette e proporne di nuove. E a proposito di ricette, il “Paniere vicentino nel piatto” non poteva non contenerne: sono più di trenta, redatte con perizia da Francesco Soletti che ha scandagliato celebri ristoranti, e tutte con gli ingredienti di nonna Matilde. Che, sicuramente, ne sarebbe soddisfatta.
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