Gratacrauti

Gnocchi agli spinaci selvatici
A Campogrosso erbe, burro
e formaggi diventano menu
Luigi Cristina

Quando Adone Storti nel 2001 ha rilevato assieme alla moglie Giovanna Vagheggi il rifugio “Alla Guardia” si è lanciato in questa nuova avventura con lo stesso entusiasmo che, per tanti anni, lo ha fatto scendere lungo le piste ripide e tortuose con il suo bob. A dispetto della pacatezza che lo contraddistingue, il recoarese Adone nasconde un animo avventuroso. Dieci estati fa - dopo una vita passata nella ristorazione - si è messo in testa di portare la cucina di qualità tra le montagne, ai 1.136 metri della Guardia: «L’obiettivo era quello di dar vita ad un ristorante che si staccasse dall’immagine del tipico rifugio alpino e di sfatare un tabù: lavorare 12 mesi l’anno in un posto di montagna», osserva.
Lui è il cuoco mentre la moglie Giovanna si occupa della sala. Il futuro è nelle mani del figlio Filippo che si appresta ad affrontare l’ultimo anno dell’Ipssar Artusi.
Adone, 51 anni, ha iniziato a lavorare da giovanissimo. Già a 13 anni, nel 1972, faceva in estate il lavapiatti all’hotel Trettenero per guadagnare abbastanza e potersi comprare la bicicletta. Dopo il primo anno di scuola alberghiera viene rapito, complice uno stage, dal mondo dei fornelli e inizia un lungo percorso in giro per l’Italia. Dai suoi maestri impara con gli occhi perché - sostiene - “la gelosia dei cuochi è risaputa”.
Ma già dagli 8 ai 10 anni trascorreva le sue estati in malga e quest’esperienza gli è tornata utile proprio “Alla Guardia”, dove rielabora il prodotto povero per portarlo nella sua ristorazione e farlo riconoscere come un cibo diverso. Un esempio è rappresentato dalle “tegoline” fumè, fagiolini reinventati con burro di malga e ricotta affumicata.
Un’altra consuetudine che Adone ha ereditato dalle donne delle malghe è quella di raccogliere i “gratacrauti”, lo spinacio selvatico o erba del buon Enrico, per utilizzarli come verdura. Storti richiama quei tempi con i suoi gnocchi di patate ai “gratacrauti”: un piatto della memoria e dell’esperienza. Lo spinacio è lessato e condito con il burro. Le erbe, passione condivisa con la moglie Giovanna, sono parte integrante della cucina della Guardia. I prati di montagna rappresentano il luogo ideale per cercarle e creare nuovi piatti. La stessa pasta viene, a volte, colorata aggiungendo all’impasto delle erbe. Il “chilometro zero” è un concetto che permea la cucina di Adone Storti. Gli “gnochi con la fioreta”, piatto De. Co., vale a dire a denominazione comunale, sono preparati seguendo alla lettera la disciplinare dettata dalla Confraternita: fioretta, farina, burro di malga e salvia. Quattro ingredienti e il piatto è servito. Le vicine malghe offrono infatti la possibilità di avere a disposizione formaggi freschi. In questo modo nasce anche la tosella con polenta e le già citate “tegoline” fumè.
La tosella, che si conserva per un paio di giorni, viene scottata nella griglia per essere poi passata in forno con burro. La polentina di mais Marano con formaggi fusi di malga e porcini è un altro piatto a chilometro zero ben riuscito.
Con le erbe vengono anche aromatizzate le grappe. Notevole la varietà: mirtillo, rosa canina, ortica, menta, ginepro, cumino, pinomugo, ruta e asperula. Dal vicino monte Civillina viene anche il tartufo nero usato per insaporire il rotolo di faraona.
La specialista dei dolci è la moglie Giovanna. Da segnalare la crostata alla marmellata di albicocche con meringa alle noci e le torte con ricotta fresca e frutti di bosco: mirtilli, lamponi e ribes.