Il cipollotto di Zugliano

Rosso fuori, bianco dentro
Si coltiva sulle Bregonze
ed è migliore delle celebri
cipolle calabresi di Tropea

Francesco Dal Santo, cuoco e proprietario del ristorante Villa Bassi di Grumolo Pedemonte, frazione di Zugliano, è un ricercatore degli antichi sapori: indaga nel territorio e valorizza i prodotti del luogo, quelle colline delle Bregonze che ha già valorizzato attraverso la patata locale.
Dal Santo crea una stretta sinergia con gli agricoltori, assicurandosi che le loro coltivazioni siano immuni da “stressare” i campi: in questo modo di garantisce - spiega il cuoco - la qualità della produzione.
Dopo le patate, adesso tocca ai cipollotti, che sono coltivati sulle stesse colline laviche, a essere oggetto delle sue cure. Ecco il “cipollotto di Zugliano”, o delle Bregonze.
La felice posizione geografica della zona, esposta al sole e quasi mai colpita da nebbia e brina, favorisce da decenni la tipica produzione dei “seolini”, piantoline da trapiantare per ottenere le cipolle.
«Pietro Scapin, un contadino del luogo - spiega Dal Santo - interra le sementi sul campo già concimato e le ricopre di paglia per difenderle dal sole e dalle intemperie. Durante l’inverno si forma poi una crosta, sotto la quale i semi germogliano e le piantine esplodono. A primavera i “seolini” vengono sradicati, riposti in ceste e legati a mazzetti di 15 - 20, con una “stropa”, un rametto di salice, e quindi venduti».
Francesco Dal Santo collabora con la famiglia Rigoni nel trapiantare le piantine e raccogliere i cipollotti, che propone nel suo ristorante anche nella varietà “cipolle fiorentine”, rosse all’esterno come quelle di Tropea ma bianche all’interno.
Il cipollotto, scientificamente “alium cepa”, appartiene alla famiglia delle alliacee ed è una cipolla che viene raccolta quando il bulbo ha appena iniziato a crescere e il suo sapore è ancora dolce e delicato.
Ha un uso versatile in cucina, dove viene usato sia crudo che cotto. Per non piangere tagliando il cipollotto e per digerirlo meglio, si ricorre al vecchio rimedio di immergerlo per qualche istante in acqua bollente e poi fredda, per toglierne il gas, e di bagnare spesso la lama del coltello sotto l’acqua corrente mentre lo si affetta.
I cipollotti delle Bregonze sono stati al centro dell’attenzione - di recente - durante la rassegna “I piatti tipici della Pedemontana”. Al ristorante “Villa Bassi” di Francesco e Agnese Dal Santo ha lavorato anche Christian Malinverni del ristorante “Il Torchio Antico” di Lugo di Vicenza.
Il cipollotto ha dato ottima prova del suo gusto già nella frittura in pastella, come aperitivo. Anche l’antipasto l’ha visto protagonista: battuta di manzo con insalata di patate (naturalmente delle Bregonze) e cipollotti sbollentati in padella, con aspretto di lamponi per dare un po’ di acidità al piatto, e ancora cannolo croccante con spuma calda di patate e olive.
In un rimpallo tra i due prodotti, gli gnocchi di patate delle Bregonze sono stati serviti con zucchine in fiore e cipollotti, seguiti dai “torchietti della villa”, un piatto che ha origine negli anni Sessanta, quando vicino alla barchessa di villa Godi Malinverni a Lugo, c’era una taverna che proponeva ai visitatori pasta fresca torchiata a mano.
Va segnalato il dessert, ossia il tortino dell'imperatore, un dolce realizzato da Francesco con le patate seguendo un’antica ricetta austriaca, con un sorbetto all’erba Luigia e lime. L’imperatore del titolo del piatto è Francesco Giuseppe, emblema dell’Austria. MA. PO.