IL LIBRO. Appena pubblicato da Terra Ferma

Nella ricca e variegata collana eno-gastronomica della casa editrice Terra Ferma di Crocetta del Montello (nata a Padova, ma da qualche tempo controllata dalle Grafiche Antiga) mancava la perla dello spiedo, specialità del nord Italia che nel Veneto conosce alcune fra le sue declinazioni più interessanti. Colma degnamente il vuoto il volume “L’arte dello spiedo nel Vicentino”, di fresca pubblicazione, promosso dal Consorzio “Vicenza È” e dalla Provincia di Vicenza, con testi di Francesco Soletti e foto di Cristiano Bulegato e dello stesso Soletti.
Il libro propone un ricco excursus sullo spiedo come specialità e passione vicentina, con dotti riferimenti a illustri concittadini che dello spiedo hanno cantato le lodi: si va da Mario Rigoni Stern a Virgilio Scapin a Goffredo Parise, per finire con Roberto Baggio che dell’arte di Diana ha fatto un passatempo prediletto, acquistando una tenuta di caccia in Argentina.
E sebbene l’invenzione dello spiedo si perda nella notte dei tempi, Soletti si sofferma giustamente in quella che può a buon diritto essere considerata l’età dell’oro per questo tipo di cottura (in realtà il termine “spiedo” designa anche l’attrezzo utilizzato per cuocere): il Cinquecento, epoca di dominio della Serenissima, durante la quale lo spiedo finì nelle pagine del trattato gastronomico più autorevole dell’epoca, l’Opera di Bartolomeo Scappi.
Nel libro edito da Terra Ferma ottengono adeguata vetrina anche i risvolti meccanico-ingegneristici degli attrezzi per cucinare la cacciagione: si va dallo spiedo di concezione leonardesca del ristorante Primon di Noventa a quello ideato da Tullio Campagnolo. E non mancano gli illustri appassionati del genere: anfitrioni che, privatamente, coltivano l’arte di cuocere selvaggina e poenta onta, come Valentino Ziche, Fausto Maculan o Paolo Marzotto.
Dopo una carrellata fra i ristoranti e le trattorie più accreditate per la degustazione di questa specialità, Soletti traccia una geografia dello spiedo vicentino che tocca l’altopiano di Asiago, Gambellara – celebre è il capretto - Breganze con i suoi Torresani, Zugliano, considerata la capitale della porchetta veneta, San Tomio di Malo dove a finire infilzato è nientemeno che il toro.
Si passa poi ad analizzare le varie tipologie di carne utilizzate per questo tipo di cottura, attraverso un suggestivo caleidoscopio di sapori: quelli delicatissimi del fagiano; quelli di lontana origine nordamericana della tacchinella al melograno; quelli dei tradizionali poenta e osei, l’eccellenza rappresentata da beccacce e beccaccini, l’intensità e la rotondità garantite da anatre e oche.
Completano il volume il calendario delle fiere e feste dedicate allo spiedo, un capitolo sulle tecniche di cottura e un ricco ricettario che raccoglie in un consolatorio, rosolante abbraccio, pernici e alzavole, cesene e faraone, germani e quaglie, tordi e parti di maiale.
Il volume, per completezza di informazioni, ampiezza d’indagine e sistematicità dei materiali rappresenta dunque un compendio di cucina vicentina che ogni gourmet berico dovrebbe esporre nella propria libreria.

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