FASOLATO

Da Schio al Met di Venezia
Lavora dove abitò Vivaldi
La sua cucina è una musica

Ha Schio nel cuore. Tant’è che sta sistemando una casa al Tretto. D’estate, siccome ha un po’ più di tempo, ci torna ogni lunedì. A Schio, del resto, abitano i genitori e i suoceri. Ma ha girato il mondo: ha lavorato al Borgo San Felice nel Chianti, in Catalogna da Ferran Adrià («È come una Formula 1...»), con Gualtiero Marchesi («...ma lui è più colto»), in val Badia alla Siriola. Da sei anni è approdato all’hotel “Metropole” sulla Riva degli Schiavoni a Venezia. Se l’albergo ha cinque stelle, la cucina di Corrado Fasolato ne meriterebbe altrettante. Ma la guida Michelin gliene assegna soltanto... due.
Al di là della battuta, Fasolato ha portato la stella Michelin alla Siriola e poi al “Met”, dove giusto nel novembre scorso ha conquistato la seconda. A 43 anni, è considerato uno dei cuochi italiani di riferimento, per il talento e la cultura che trasmettono i suoi piatti.
Sposato con Paola Bogotto, che dirige con eleganza la sala del ristorante, Corrado Fasolato fa parte di quella nidiata di cuochi d’alto livello, più o meno coetanei, usciti dalla scuola alberghiera di Recoaro nella prima metà degli anni Ottanta: con lui c’erano Carlo Cracco, Giancarlo Perbellini, Andrea Sarni, Giacomo Gaspari (cuoco del “sette stelle” Town House a Milano). Poi ha deciso di allargare i suoi orizzonti e ha iniziato a girare il mondo. Sempre assieme a Paola, anche lei scledense: si sono sposati giovanissimi, e oggi hanno due figli.
Ricorda Fasolato: «Tempo fa Marchesi è venuto al “Met”, perché si trovava a Venezia per comprare dei vetri di Murano: siamo rimasti fino alle tre di mattina a ricordare quei tempi. Sia lui che Ferran Adrià, pur diversi, sono molto costruttivi. Mirano a perfezionarsi».
Corrado Fasolato aveva il destino scritto. Da giovanissimo si divertiva a dirigere le grigliate in famiglia, poi è stato cuoco con gli scout, capo cuoco alla mensa ufficiali a Bassano, dove ha svolto il servizio militare come alpino. Chissà, sarà un po’ di spirito militare che gli è rimasto che lo spinge a costruire alcuni piatti in modo così ordinato, geometrico, anche se gli ingredienti e i sapori sono un mix di tradizione e ricerca. Prendete il “denso di foie gras d’oca”, un quadrato a strati di sapori dove il crudo e cotto di scampi si alternano e si sposano alla mela verde. Un abbinamento perfetto, fresco, che trasforma il foie gras in una “catalana”. E anche le alici in saor leggero di cipolla rossa di Tropea e spuma di lamponi sono costruite secondo questa filosofia che esprime uno “spirito di geometria”.
La verità, e anche quest’ultimo piatto lo dimostra, è che la sua cucina è assai lontana da quella veneziana classica, con tutti i suoi pregi e i difetti: da Corrado Fasolato non troverete le “schie con polenta”. Il cuoco, che è una persona squisita, ha interiorizzato le lezioni apprese in giro per il mondo, le ha meditate e reinventate con equilibrio e intelligenza: una spuma qui (Ferran), un ribaltamento di gusti alla Marchesi, per esempio con la “pasta e fagioli invertita”, un sapore tradizionale come l’uovo, accostato all’asparago ma anche alle tagliatelle di pasta fresca e seppia. Non è creatività fine a se stessa, non è voglia di stupire. La cucina di Corrado Fasolato ha molta misura e ritmo, negli ingredienti come negli accostamenti. Se non fosse così, non potrebbe proporre un antipasto di cervo e finferli: realizzato male potrebbe uccidere un pasto, eseguito da lui è di una leggerezza e sapore esemplare.
Insomma, la sua cucina sembra uno spartito. Non a caso Fasolato lavora nella casa dove abitò tra il 1703 e il 1740 Antonio Vivaldi: il “Met”, infatti, sorge nell’ex orfanotrofio della Pietà nel quale il grande musicista compose “Le quattro stagioni” e le altre opere. Ora vi lavora un altro musicista.