Paolo Terragin
Non è ancora un “presidio” di Slow Food, ma potrebbe pure diventarlo. Le caratteristiche di una produzione di nicchia e di qualità ci sono tutte. È il “pomodoro di Giavenale”, coltivato nella frazione di Schio che si sente... al centro del mondo. Quello prodotto dall’azienda “Orti Sant’Angelo” di Viviana Frizzo e Gianni Cavedon (che alleva anche cento vacche da latte assieme a Gianni Pinton) non è un pomodoro di grandi dimensioni. La sua pellicola è molto fine; non è croccante ma molto carnoso. È più compatto e sapido al gusto, che si presenta leggermente salato: è il sapore particolare che gli conferisce la terra scledense. Risente del fatto che riceve meno sole e acqua (perché siamo appena fuori dal “catin de Dio” com’è conosciuta la località) e quindi si presenta come un “concentrato naturale”. Ecco la novità che caratterizza il pomodoro di Giavenale: anziché comprare il “concentrato” in barattolo, in natura si trova bell’e pronto.
L’azienda “Orti S. Angelo” coltiva questi pomodori in 400 metri quadrati su due ettari e mezzo di coltivazione biologica, nella cucitura di tre Comuni. Il “pomodoro di Giavenale” è una varietà tardiva: in tutto se ne producono 4-5 quintali tra metà luglio e i primi di settembre. Un centinaio sono le piante che prodocuono 4-5 pomodori l’una.
Cresciuto ai piedi del Summano, questo è un pomodoro pedemontano: il terreno è più ricco di sostanze che sono trasmesse al frutto, il quale si presenta più asciutto e meno “pompato”. «Non è un pomodoro che ti chiede di mangiarlo con gli occhi - spiega Pietro Collareda - Meno appariscente, ma il buono lo custodisce al suo interno. Come gli scledensi, che forse appaiono poco ma sono persone di sostanza».
Questo pomodoro ha ispirato due ricette a Johnny Plazzer, 29 anni, diploma a Recoaro, esperienza con Claudio Ballardin e ora al ristorante dello “Schio Hotel”, diretto da Gianni Tisato, professionista di grande esperienza, primo barman al “Michelangelo” di Arcugnano e quindi al “Tiepolo” di Vicenza.
Abbinato alla zucchina dolce, alla carota, al cipollotto rosso e alle patate locali, questo rosso gioiello della varietà “Optima” (ente certificatore laboratorio Bios di Marostica) è il leit motiv che lega i due piatti e li rende freschi e leggeri sia all’occhio, ma soprattutto al palato.
Grazie alla macerazione con julienne di cipollotto nel Rosso Piccolin, vitigno autoctono leogrino riscoperto in Cantina a Malo, la tenerezza della guancetta (vitelli allevati fra Thiene e Villaverla) acquista un leggero sapore di marasca mediato dal gusto fresco e deciso del pomodoro bio in dadolata concassè. Così la trotella d’Astico all’acqua pazza, lessata con cipollotto e carota rigorosamente curate da Viviana nel suo podere biologico, prima del salto nel vivace bollore.
A far da cornice e complemento ecco la “torre di Asiago” maturato sotto il castello di Schio in quello che era un tempo rifugio e riparo per gli artieri del Lanificio Rossi durante l’ultima guerra; tortino realizzato con fette di patata locale e lame di pomodoro appena sbollentati e guarniti con raggi di zucchina dolce e fior di zucca in tempura.
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