Il pesce

Dai cicheti al bi-raviolo fino agli spaghettini e spaghettoni con alici
Antonio Di Lorenzo

La famiglia Cera ha un merito: ha eliminato la distinzione tra cucina tradizionale e innovativa. La loro è una cucina senza bandiera perché il percorso gastronomico-culturale a tavola è circolare. Unisce gli opposti. Essenzialità ed eleganza del locale, dove dominano legno e mattoni, sono speculari al rigore e nitore dei piatti.
Il loro è uno dei locali migliori del Veneto per il pesce. Del resto, i Cera da tre generazioni sono una famiglia di pescatori. Ah, va ricordato che se il locale si trova a Campagna Lupia, vicino a Chioggia, (una stella Michelin e valutazione d’alto livello anche nella Guida dell’Espresso) le origini sono in parte vicentine: la mamma di Lionello, Silvana, è una vicentina doc, come la nonna. Questo spiega perché, se capitate in stagione, potete trovare il broccolo fiolaro anche in questo locale della piatta campagna veneziana.
Ma è il pesce che ha fatto la fortuna dei Cera. Pesce interpretato con intelligenza, e con la capacità di valorizzare anche le specie meno usuali: «Ho una grande passione per il pesce azzurro - spiega Lionello, che assieme ai fratelli Daniele e Lorena cura la cucina, mentre la moglie Simonetta è responsabile della sala - E questo deriva dalla nostra tradizione di pescatori. Questi piatti ultimamente stanno trovando ottima accoglienza».
Ne vanno citati due, che rappresentano un doppio esempio di specularità, sia per l’uso degli spaghetti, sia per la presenza delle alici, diversamente trattate. Da un lato c’è lo spaghettino freddo con crudo di viola gambero, ricciola, calamaro, alici e salsa di pistacchi. Il fresco dello spaghetto valorizza efficacemente il crudo.
L’altro piatto sono gli spaghettoni con alici salate, che hanno un sorprendente contrasto con la salsa di peperone dolce, il cui gusto è sottolineato dalla tartare di alici fresche in cima al piatto.
Sempre restando sui primi, da citare con lode il doppio raviolo (perché è davvero diviso a metà con due sfumature di gusto) alla pappa al pomodoro e stracciatella di bufala, con calamaretti e crudo di scampi all’origano.
Come si vede, i Cera - sia pure con abbinamenti nuovi - puntano molto ai gusti tradizionali, reinventati in ogni piatto. È quella circolarità di cui si accennava all’inizio. Che è tutelata anche in periodi difficili: «Rispettiamo la norma della Ue sulla pesca - spiega Lionello Cera - ma riusciamo a servire una frittura classica che resti di alto livello. I calamaretti li troviamo ancora, così come le acquadelle, i gamberetti e i canestrelli. Al posto delle sogliole, adesso vietate, ci siamo indirizzati ai patarassi, come si chiamano in dialetto, ossia una soglioletta di cui si mangia tutto».
A proposito di tradizione, un altro piatto dei Cera molto apprezzato sono gli scampi, viola gambero e calamaretti ai sapori mediterranei, con burrata, pomodoro, pane, olio e acciughe.