Formaggio di capra

È Montegalda la capitale con il “blu cheese” e il “verde”
E un sogno: il “Pegorin”

Quando Enrico e Laura Grandis nel 1981 iniziarono l’avventura chiamata Capreria non solo non avevano mai avuto a che fare con le capre in vita loro, ma ancor meno avevano cognizioni di caseificio. Eppure, a oggi, la Capreria a è diventata a Montegalda una realtà rara se non unica nel panorama dell’allevamento provinciale, con 230 capre e 4-5 quintali di latte munto al giorno per un ciclo di lavorazione di quasi 7 quintali di formaggio prodotto alla settimana. «Dipende dalla tipologia del formaggio - commenta Enrico Grandis - A volte si realizzano anche dai 6 agli 8 cicli di lavorazione: tanti formaggi freschi come i caprini con e senza erbe o la crescenza. Poi si prosegue con i formaggi, cosiddetti “d’autore” che richiedono più tempo e preparazione, come gli erborinati o con le muffe verdi, tipo “blue cheese”. Il nostro “Verde di Montegalda” ha ricevuto diversi riconoscimenti in ambito nazionale e regionale. Di quest’anno è il Primo Premio a Caseus Veneti, concorso indetto dalla Regione Veneto per promuovere le eccellenze territoriali».
Certificata bio dal 1989 l’azienda agricola è in continua attività. «Si munge da gennaio a novembre - prosegue Grandis - ma la quantità di latte va diminuendo, pertanto si producono i formaggi stagionati verso fine anno, mentre i formaggi misti, che richiedono anche latte biodi pecora o di mucca, vengono lavorati da marzo a Natale. Naturalmente quelli freschi sono disponibili tutto l’anno.”
Un sogno nel cassetto, quello di riuscire a produrre il Pegorin, con le antiche tecniche di lavorazione in malga. «Il nome Pegorin o Pecorino è diventato per antonomasia tutto quel formaggio un po’ piccantino e di gusto un po’ forte. Ma in origine veniva realizzato solo con latte di pecora e direttamente in alpeggio – spiega Grandis – Ora siamo riusciti a mettere a punto il processo di produzione compresa anche l’acidità di fermentazione che prevede che il latte fermenti prima di lavorarlo. Ed è questo che dona il famoso sapore piccantino».