Il formaggio
Martedì 08 Giugno 2010 | 
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LA RICERCA. Uno studio sull’Asiago del professor Severino Segato
DA SCIENZIATO VI SPIEGO PERCHÉ IL FORMAGGIO È SALUTARE
Matteo Marcolin
«Quello d’alpeggio, stagionato in malga, è perfino migliore delle barrette dietetiche, delle soluzioni proteiche e delle compresse ricche di vitamine»
Altro che barrette dietetiche, soluzioni proteiche o compresse ricche di vitamine. Possono essere sostituite dal formaggio d’alpeggio, in particolare quello stagionato per 12 mesi, prodotto in malga.
Avete letto bene. Basta inserire questo prodotto in una dieta bilanciata e il gioco è fatto. Il risultato di uno studio condotto a Vicenza, nell’ambito del corso di laurea in sicurezza alimentare, lascia sorpresi. Se non altro perché di solito si tende a vedere i formaggi come nemici della salute, poiché aumentano colesterolo e il rischio di patologie cardiovascolari.
Invece, secondo questo studio non è sempre così. Certo, dipende dal tipo di prodotto consumato (in Italia, come in Francia, si contano più di 300 formaggi). Lo studio è stato svolto sull’Asiago d’Alpeggio ed è stato eseguito in collaborazione con la fondazione studi universitari, con il supporto dell’istituto per la qualità e le tecnologie alimentari e il sostegno della fondazione Cariverona. A riferire il risultato è il dott. Severino Segato, ricercatore della facoltà di medicina e veterinaria e docente di produzioni animali e qualità degli alimenti nel corso di laurea attivato a Vicenza.
«Il profilo nutrizionale del formaggio d’alpeggio - spiega Segato - è migliore perché presenta dei nutrienti positivi per la salute dell’uomo. Abbiamo scoperto che questo formaggio, caseificato con latte prodotto d’estate durante l’alpeggio, è ricco di derivati proteici benefici e di antiossidanti. Addirittura aiuta a diminuire la pressione sanguigna, limita l’ossidazione delle fibre muscolari poiché contiene peptici, aiuta il recupero muscolare dopo gli sforzi fisici e,infine, ha caratteristiche immunostimolanti ed antimicrobiche».
Basta consumarne dai 30 ai 120 grammi per ottenere il 50 per cento del fabbisogno proteico giornaliero. Il motivo che consente di fornire al formaggio queste caratteristiche è semplice. «Il ricorso all’alpeggio - precisa Segato - influenza positivamente il valore dietetico dei prodotti lattiero caseari, aumentando le vitamine A e E, incrementando acidi grassi polinsaturi e omega 3. L’effetto è determinato dalla maggiore somministrazione di foraggi alle vacche che si nutrono con numerose essenze, a scapito di cereali e leguminose che invece vengono utilizzate maggiormente in stalla. Purtroppo il consumatore non lo sa e non è disposto a pagare qualcosa di più per un prodotto sano e nutriente».
«C’è poi il fattore stagionatura che - prosegue Segato - non solo influisce sulla consistenza, sul colore e l’aroma del prodotto ma permette anche di spezzare la catena proteica della caseina in parti più semplici e maggiormente assimilabili e rende il formaggio molto digeribile».
Pollice verso dunque per tutti i formaggi spalmabili.
«I prodotti “molli” - aggiunge il ricercatore- possono essere più facilmente utilizzati ad esempio per farsi un toast o un panino. Per renderli più spalmabili però vengono addizionati di grassi pericolosi per la salute».
Ma come si fa ad essere sicuri dell’origine del prodotto d’alpeggio e della durata della stagionatura? «Alcuni consorzi ci hanno chiesto un aiuto in questo senso per tutelarsi dalle frodi - sottolinea Segato - può essere utilizzata la tecnica del Nir, uno strumento ad infrarossi. Si tratta di irradiare un fascio di luce sulla forma di formaggio che assume determinate caratteristiche a seconda della sua composizione. È uno screening rapido e meno costoso dell’esame di laboratorio e della risonanza magnetica».
DA SCIENZIATO VI SPIEGO PERCHÉ IL FORMAGGIO È SALUTARE
Matteo Marcolin
«Quello d’alpeggio, stagionato in malga, è perfino migliore delle barrette dietetiche, delle soluzioni proteiche e delle compresse ricche di vitamine»
Altro che barrette dietetiche, soluzioni proteiche o compresse ricche di vitamine. Possono essere sostituite dal formaggio d’alpeggio, in particolare quello stagionato per 12 mesi, prodotto in malga.
Avete letto bene. Basta inserire questo prodotto in una dieta bilanciata e il gioco è fatto. Il risultato di uno studio condotto a Vicenza, nell’ambito del corso di laurea in sicurezza alimentare, lascia sorpresi. Se non altro perché di solito si tende a vedere i formaggi come nemici della salute, poiché aumentano colesterolo e il rischio di patologie cardiovascolari.
Invece, secondo questo studio non è sempre così. Certo, dipende dal tipo di prodotto consumato (in Italia, come in Francia, si contano più di 300 formaggi). Lo studio è stato svolto sull’Asiago d’Alpeggio ed è stato eseguito in collaborazione con la fondazione studi universitari, con il supporto dell’istituto per la qualità e le tecnologie alimentari e il sostegno della fondazione Cariverona. A riferire il risultato è il dott. Severino Segato, ricercatore della facoltà di medicina e veterinaria e docente di produzioni animali e qualità degli alimenti nel corso di laurea attivato a Vicenza.
«Il profilo nutrizionale del formaggio d’alpeggio - spiega Segato - è migliore perché presenta dei nutrienti positivi per la salute dell’uomo. Abbiamo scoperto che questo formaggio, caseificato con latte prodotto d’estate durante l’alpeggio, è ricco di derivati proteici benefici e di antiossidanti. Addirittura aiuta a diminuire la pressione sanguigna, limita l’ossidazione delle fibre muscolari poiché contiene peptici, aiuta il recupero muscolare dopo gli sforzi fisici e,infine, ha caratteristiche immunostimolanti ed antimicrobiche».
Basta consumarne dai 30 ai 120 grammi per ottenere il 50 per cento del fabbisogno proteico giornaliero. Il motivo che consente di fornire al formaggio queste caratteristiche è semplice. «Il ricorso all’alpeggio - precisa Segato - influenza positivamente il valore dietetico dei prodotti lattiero caseari, aumentando le vitamine A e E, incrementando acidi grassi polinsaturi e omega 3. L’effetto è determinato dalla maggiore somministrazione di foraggi alle vacche che si nutrono con numerose essenze, a scapito di cereali e leguminose che invece vengono utilizzate maggiormente in stalla. Purtroppo il consumatore non lo sa e non è disposto a pagare qualcosa di più per un prodotto sano e nutriente».
«C’è poi il fattore stagionatura che - prosegue Segato - non solo influisce sulla consistenza, sul colore e l’aroma del prodotto ma permette anche di spezzare la catena proteica della caseina in parti più semplici e maggiormente assimilabili e rende il formaggio molto digeribile».
Pollice verso dunque per tutti i formaggi spalmabili.
«I prodotti “molli” - aggiunge il ricercatore- possono essere più facilmente utilizzati ad esempio per farsi un toast o un panino. Per renderli più spalmabili però vengono addizionati di grassi pericolosi per la salute».
Ma come si fa ad essere sicuri dell’origine del prodotto d’alpeggio e della durata della stagionatura? «Alcuni consorzi ci hanno chiesto un aiuto in questo senso per tutelarsi dalle frodi - sottolinea Segato - può essere utilizzata la tecnica del Nir, uno strumento ad infrarossi. Si tratta di irradiare un fascio di luce sulla forma di formaggio che assume determinate caratteristiche a seconda della sua composizione. È uno screening rapido e meno costoso dell’esame di laboratorio e della risonanza magnetica».
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