Piselli e moscardini
Lunedì 03 Maggio 2010 | 
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l verde dei piselli era famoso a Venezia dai tempi della “Serenissima”.
Antonio Di Lorenzo
Il verde dei piselli era famoso a Venezia dai tempi della “Serenissima”. La tradizione racconta che i dogi celebravano la festa di San Marco, il 25 aprile, con le primizie di stagione. Se le “castraùre” e i carciofi violetti arrivavano dalla vicina isola di Sant’Erasmo, i primi piselli giungevano da due zone del Vicentino. A Lumignano il territorio consente di coltivare una varietà di piselli gustosi e tenerissimi. Il che è reso possibile da una “nicchia” climatica: un mix vincente formato da terreni esposti al sole e dalle colline che li difendono da venti freddi. “El biso de Borso”, coltivato ai piedi del Grappa, è pure particolarmente dolce e tenero, citato anche nel “Trattato della Natura de’ cibi” di Baldassarre Pisanelli del 1659.
Se ai dogi di Venezia i piselli erano serviti con il riso, tanto da far nascere il celebre piatto “risi & bisi”, altri abbinamenti sono conosciuti.
Un classico di molte cucine regionali - veenta compresa - è l’abbinamento dei piselli con il pesce. Fettuccine con seppie e piselli oppure seppia in umido con piselli di contorno sono piatti conosciuti e apprezzati. La loro fortuna nasce dal gusto dolce dell’ortaggio che si sposa bene con quello più sapido del pesce, garantendo armonia di sapori ed equilibrio.
Daniel Lazzaro e Valentina Pretto, poco più che trentenni compagni di vita e di lavoro al ristorante “Maltraversi” di Arzignano hanno apportato due innovazioni al piatto. Prima di tutto hanno scelto i moscardini, anzi i solèti, cioé i piccoli moscardini, al posto delle seppie. In secondo luogo hanno trasformato i piselli da figure di contorno in co-protagonisti, rendendoli una crema sulla quale si adagia il mollusco cotto al vapore. Niente sughi,In questo modo si accentua la delicatezza del piatto, senza perdere nulla del sapore, ma guadagnando in completezza.
Del resto, che i due giovani abbiano mano (dalla laguna alla montagna hanno girato parecchio a fare “stagioni” prima di aprire, un anno e mezzo fa, il ristorante di solo pesce al Castello di Arzignano) si vede anche con una semplice piatto di spaghetti (Setaro) alle vongole veraci, che loro valorizzano con una “tartare” di scampi e degli asparagi verdi, più saporiti di quelli bianchi. Scelta indovinata, che permette di ampliare tutta la gamma di sensazioni, vegetali e non, in un piatto ricco di gusto.
Antonio Di Lorenzo
Il verde dei piselli era famoso a Venezia dai tempi della “Serenissima”. La tradizione racconta che i dogi celebravano la festa di San Marco, il 25 aprile, con le primizie di stagione. Se le “castraùre” e i carciofi violetti arrivavano dalla vicina isola di Sant’Erasmo, i primi piselli giungevano da due zone del Vicentino. A Lumignano il territorio consente di coltivare una varietà di piselli gustosi e tenerissimi. Il che è reso possibile da una “nicchia” climatica: un mix vincente formato da terreni esposti al sole e dalle colline che li difendono da venti freddi. “El biso de Borso”, coltivato ai piedi del Grappa, è pure particolarmente dolce e tenero, citato anche nel “Trattato della Natura de’ cibi” di Baldassarre Pisanelli del 1659.
Se ai dogi di Venezia i piselli erano serviti con il riso, tanto da far nascere il celebre piatto “risi & bisi”, altri abbinamenti sono conosciuti.
Un classico di molte cucine regionali - veenta compresa - è l’abbinamento dei piselli con il pesce. Fettuccine con seppie e piselli oppure seppia in umido con piselli di contorno sono piatti conosciuti e apprezzati. La loro fortuna nasce dal gusto dolce dell’ortaggio che si sposa bene con quello più sapido del pesce, garantendo armonia di sapori ed equilibrio.
Daniel Lazzaro e Valentina Pretto, poco più che trentenni compagni di vita e di lavoro al ristorante “Maltraversi” di Arzignano hanno apportato due innovazioni al piatto. Prima di tutto hanno scelto i moscardini, anzi i solèti, cioé i piccoli moscardini, al posto delle seppie. In secondo luogo hanno trasformato i piselli da figure di contorno in co-protagonisti, rendendoli una crema sulla quale si adagia il mollusco cotto al vapore. Niente sughi,In questo modo si accentua la delicatezza del piatto, senza perdere nulla del sapore, ma guadagnando in completezza.
Del resto, che i due giovani abbiano mano (dalla laguna alla montagna hanno girato parecchio a fare “stagioni” prima di aprire, un anno e mezzo fa, il ristorante di solo pesce al Castello di Arzignano) si vede anche con una semplice piatto di spaghetti (Setaro) alle vongole veraci, che loro valorizzano con una “tartare” di scampi e degli asparagi verdi, più saporiti di quelli bianchi. Scelta indovinata, che permette di ampliare tutta la gamma di sensazioni, vegetali e non, in un piatto ricco di gusto.
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