Il cuoco de “La Tana” di Asiago secondo allo Sparkling Menu
Il baccalà in crosta di pane regala l'argento a Dal Degan

Alessandro Dal Degan arriva secondo alla IX edizione dello “Sparkling menu”, concorso organizzato dall'azienda agricola Villa di Monticelli Brusati, in Franciacorta. Si tratta di abbinare i piatti alle bollicine prodotte dall'azienda, fondata da Alessandro Bianchi (industriale del ferro con la passione per i vini) e condotta dalla figlia Roberta assieme al marito Paolo Pizziol. La gara ha coinvolto una dozzina di ristoratori di tutta Italia e del Canton Ticino. Otto anni fa vinse un altro vicentino, Morgan Pasqual, oggi al PulmanBar di Vicenza (ed ex Cinque Sensi); nel 2008 fu Renato Rizzardi della “Locanda di Piero” a vincere il “Premio Villa Cuvette” che in quell'anno affiancò i concorso classico.
Il tema del concorso era: “La creatività in cucina e le bollicine d'autore”. Le bollicine sono quella della Cuvette Brut millesimato 2005 (85% chardonnay e 15% pinot nero) e per l'abbinamento lo staff de “La Tana” di Asiago guidato da Dal Degan e da Enrico Maglio, maitre di sala, ha presentato il “trancio di baccalà in crosta di pane e amatriciana”.
La Tana è stato ammesso alla finale per aver vinto la selezione per la categoria “Ristorante con offerta tipica tradizionale” etichetta un po' stretta vista (e provata) la grande capacità di innovazione del giovane Dal Degan che onora sì i prodotti del territorio e le tradizioni, ma che sa confrontarsi con le più eclettiche culture gastronomiche. Per la categoria “Ristorante d'albergo” era in scena il “Conca Bella” di Vacallo nel Canton Ticino di Gianluca Bos (piccione in due cotture con succo di mela alla fava Tonka, marmellata di scalogne in agrodolce e gnocco di semola alle ulive taggiasche), e per la categoria “Ristorante Gourmet” era in campo la “Torre” di Spilimbergo di Marco Talamini (ravioli di pasta alla clorofilla ripieni di mazzancolle dell'Adriatico su crema leggera di peperone e profumo di cren). La tecnica di cottura per il piatto di Dal Degan è stata perfetta: l'involucro di pane (pastella) cotto nell'olio di semi bollente, compatto all'esterno e morbido all'interno, ha esaltato profumi e sapori del baccalà; la base di amatriciana fredda, appena scaldata dal calore del fagottino ha completato l'armonia delle sensazione gustative Il riconoscimento unanime per l'originalità del piatto e per il perfetto abbinamento con la Cuvette 2005 fanno di Dal Degan il vincitore reale. Ma ha dovuto cedere il passo, per un'incollatura, al piatto del Canton Ticino. Un semplice merluzzo dei Mari del Nord avrebbe mai potuto vincere la sfida con l'opulento piccione svizzero?
A dieci anni dal primo concorso si può senz'altro affermare che la sfida di Paolo e Roberta Pizziol di lanciare le bollicine a tutto pasto è stata vinta. La filosofia dell'azienda Villa è di produrre vini esclusivamente da uve coltivate e raccolte nei vigneti di proprietà, per garantire un ferreo controllo qualitativo. Lo dimostra la complessità aromatica, la generosità gustativa e l'intenso bouquet della Cuvette 2005.

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